Van de vijf basissmaken (zoet, zout, zuur, bitter en umami) is alleen de voorkeur voor zoet aangeboren. Omgekeerd hebben we van nature een afkeer van bitter. Dat verklaart waarom baby’s en jonge kinderen niet graag bittere voedingsmiddelen eten. In de loop van ons leven veranderen de dingen die we wel en niet lusten. Geleidelijk aan gaan we ook bittere smaken accepteren en zelfs waarderen.
Het is al lang bekend dat een zoete smaak een bittere smaak deels maskeert. Dat is bijvoorbeeld het geval bij koffie, chocolade, ‘tonicdrankjes’ met kinine of gekaramelliseerd witloof! We wisten echter nog niet dat koffie drinken onze waarneming van zoete smaken kan veranderen. Dat wordt in ieder geval gesuggereerd door dit nieuwe onderzoek.
Cafeïne werkt mogelijk in op de smaakcellen
We proeven zoete smaken dankzij smaakcellen op onze tong die gevoelig zijn voor suiker (en voor zoetstoffen). Onderzoek bij dieren heeft aangetoond dat deze cellen gespecialiseerde receptoren bevatten, de adenosinereceptoren (adenosine is een stof die een rol speelt in het functioneren van het zenuwstelsel). Als de adenosinereceptoren worden gestimuleerd, nemen we zoete smaken intenser waar. Van cafeïne is bekend dat het de adenosinereceptoren deels blokkeert. Drie onderzoekers van Cornell University in Ithaca (Verenigde Staten) vroegen zich daarom af of de consumptie van cafeïne de waarneming van zoete smaken bij de mens kan verminderen. Hun onderzoek was erop gericht deze hypothese te toetsen.
Na een lekkere kop koffie smaakt je dessert minder zoet!
In deze studie werden 107 vrijwilligers verdeeld in twee groepen. Eén groep dronk cafeïnevrije koffie waaraan 200 mg cafeïne was toegevoegd (het equivalent van twee kopjes koffie). De andere groep dronk cafeïnevrije koffie waaraan kinine was toegevoegd om de bittere smaak van koffie mét cafeïne na te bootsen. De proefpersonen voerden vervolgens een smaakproef uit. Op een ander moment werd het experiment herhaald, maar de twee groepen werden omgewisseld.
De proefpersonen kregen gesuikerde koffie te drinken of suikerwater met verschillende concentraties suiker. Wat bleek? De proefpersonen die koffie met cafeïne hadden gedronken, beoordeelden de koffie of het suikerwater systematisch als minder zoet dan wie cafeïnevrije koffie had gekregen. De perceptie van bitter, zuur, zout en umami wordt niet beïnvloed door cafeïne. Dat zou bijvoorbeeld kunnen verklaren waarom een mierzoet dessert na een lekkere kop koffie minder zoet lijkt. Laat je echter niet misleiden: de calorieën van de suiker verdwijnen niet!