Wens je suikervervangers in je recepten te gebruiken omdat je diabetes hebt (suikerziekte), omdat je op je gewicht let en dus minder calorieën wilt innemen of gewoon omdat je jouw inname van totale suikers wilt verminderen? Suiker is niet alleen een zoet ingrediënt, het heeft ook andere functies waarmee rekening moet worden gehouden om heerlijke recepten te realiseren met minder suikers. De tips van Michaël Sels om de functie van bewaarmiddel en bindmiddel te vervangen bij het koken ontdekt u in dit artikel! Vind er het heerlijk recept van frambozenconfituur met chiazaden alsook het lievelingsrecept Chef-kok en diëtist Michaël Sels: cake met appels. Na jarenlange ervaring met het gebruik van suikervrije alternatieven geeft hij hieronder zijn exclusieve tips om de overige functies van suiker in recepten te vervangen:
Recepten met zoetstoffen: de perfecte kleur & smaak
Heb je al eens een cake gebakken met een suikervervanger? Dan heb je misschien gemerkt dat het karamelliseren of kleuren van het gebak ontbrak. Suiker heeft de erg gewaardeerde capaciteit om te karamelliseren en te kleuren. Dat komt door de Maillardreactie dat het ondergaat bij hogere temperaturen en voor de prachtig bruine kleur zorgt van gebak.
TIP : Voor Michaël Sels zijn er verschillende oplossingen. Indien je de helft van de suiker behoudt in het recept kleurt de cake alsnog. Verlaag je de portie suikers liever wat verder? Maak een suikervrij gebak en voeg bovenaan suiker toe zodat deze kan karamelliseren. Wil je volledig suikervrij bakken? Roer dan enkele mespunten cacaopoeder onder het beslag alvorens het in de oven te zetten. Zo proef je niet de cacaosmaak maar verkrijg je wel een lichtbruine kleur!
RECEPT : Maak je suikervrije muffin zoals gewoonlijk. Haal ze 5-10 minuten voor het einde van de baktijd uit de oven en bestrijk ze met 2 eetlepels siroop (bv. ahornsiroop). Zet ze opnieuw in de oven voor de overige 5-10 minuten tot het goudbruin kleurt.
«Er bestaan mengelingen op de markt die wel kleuren en karamelliseren», vervolgt Michaël Sels. Elke zoetstof heeft andere eigenschappen en producenten zoeken de beste combinatie ingrediënten om een product te ontwikkelen die zo eenvoudig mogelijk kan worden gebruikt in de keuken. Zo heb je producten op de markt met de zoetstof tagatose, die wel kleurt.
Rijsmiddel en smaakmaker
Met de jarenlange ervaring ondervond Michaël Sels dat een bereiding met suikervrije alternatieven minder rijst dan bij het volgen van een standaard recept. Suiker is inderdaad een belangrijk ingrediënt bij het rijzen van beslag.
TIP : Kies voor zelfrijzend bakmeel of voeg een zakje bakpoeder toe. Wil je een recept uitproberen waar deze ingrediënten reeds in verwerkt zitten en wil je deze suikervrij maken? Voeg in dat geval een extra zakje bakpoeder toe.
Belangrijker nog, suiker wordt gebruikt voor zijn zoetkracht. Gelukkig, zegt Michaël Sels, is dit ook onmiddellijk de functie van zoetstoffen. We gaan ze toevoegen omwille van hun zoetkracht.
TIP: Er bestaat een groot aantal suikervervangers op de markt. Ga na welke jij het lekkerst vindt in jouw recept. Misschien vind je het ene beter passen in het ene recept en het andere in een ander recept. Voed steeds de geschikte hoeveelheid toe, zoals aangegeven op de verpakking. Dit kan namelijk sterk verschillen van product tot product.
Aspartaam, cyclamaat, stevioglycosiden (stevia) of sucralose? Laagcalorisch, polyolen of intensieve stoffen? Wat is wat? Lees er alles over in de rubriek “Zoetstoffen”!
Het juiste volume en gewicht, zowel koud als warm
Dat brengt ons bij de laatste functie: het volume en het gewicht dat het met zich meebrengt. De hoeveelheid zoetstof dat gebruikt dient te worden in jouw recepten staat steeds vermeld op de verpakking. Dit kan echter verschillen van het volume en/of gewicht van suiker. Hierdoor kan het bekomen volume of gewicht van het beslag ook verschillen.
TIP: Michaël Sels raadt aan het gebruik van andere ingrediënten te verhogen indien nodig. Neem een klassieke 4/4 cake (quatre quart), waarbij er 200 g van elk ingrediënt wordt gebruikt maar waar 200 g suiker moet worden vervangen door 20 g zoetstof (dit hangt natuurlijk af van de gebruikte zoetstof, kijk steeds de verpakking na). Het eindresultaat zal natuurlijk heel wat minder wegen dan gebruikelijk. Met bijvoorbeeld 50 g extra bloem, 50 g extra boter en een bijkomend ei bereik je toch ongeveer het gewenste gewicht.
Je zal merken dat de bereiding van een suikervrij recept heel anders is. De reactie tussen de verschillende ingrediënten zal mogelijks verschillen. Laat je daarom niet afschrikken, zegt Michaël Sels! Het beslag zal er wellicht anders uitzien maar daarom niet minder lekker zijn. Zo kan de consistentie vaster zijn, dat is normaal.
TIP: Is het beslag te vast en te moeilijk om onder elkaar te mengen? Voeg wat extra vloeistof toe, bijvoorbeeld 2-3 eetlepels melk.
Wat is jouw zoetstofinname? Hoeveel mag je ervan eten? Doe de test!
Koude of warme bereidingen? Beide zijn mogelijk! In koude bereidingen kan elk alternatief eenvoudig worden gebruikt, zoals in yoghurt, plattekaastaart of waterijsjes. Houd bij warme bereidingen zeker rekening met de bovenstaande tips, waaronder de Maillardreactie en het kleuren van gebak. Daarbij verwarm je bepaalde producten, zoals deze op basis van Acesulfaam K, best niet boven de 200°C legt Michaël Sels uit. Kijk hiervoor steeds naar het advies van bereiding op het voedingsetiket.
RECEPT: Suikervrij homemade glazuur? Maak eens een topping met cream cheese, zoetstof naar smaak en citroenzeste. Een heerlijke afwerking voor cupcakes of wortelcake bijvoorbeeld. Je kan het zelfs kleuren door het een eetlepel sap van bosbessen toe te voegen.
Michaël Sels sluit het interview af met een laatste tip: neem een gezonde en evenwichtige voeding aan. Ook een suikervrij koekje blijft een koekje en hoort in kleine hoeveelheden geconsumeerd te worden.
