Dankzij het gebruik van zoetstoffen kan de consumptie van suiker verminderd worden, en dat kan voordelig zijn voor de gezondheid. Niet enkel wanneer je diabetes (suikerziekte) hebt, ook de algemene gezonde bevolking kan hier baat bij hebben. Binnen een gezond en gevarieerd voedingspatroon wordt namelijk aangeraden de consumptie van toegevoegde suikers te beperken. Daarnaast vermindert het de inname van calorieën.
Om suiker te vervangen in een recept moet rekening worden gehouden met verschillende aspecten. Ook al kunnen ze de zoete smaak nabootsen, moet er heel anders mee worden omgegaan in de keuken. Voor een 100% geslaagd recept met een zoetstof is een minimum aan kennis nodig. Chef-kok en diëtist Michaël Sels (Hoofddiëtist UZ Antwerpen) gaf ons een interview met zijn ultieme tips om suikervrij te bakken!
De functies van suiker
Om te bepalen hoe je met deze suikervervangers moet omgaan in de keuken stelt Michaël Sels voor om eerst te bekijken naar de functies van suiker. Voor elke functie moet namelijk een oplossing gevonden worden. Voor hem zijn er 6 functies waarmee rekening moet worden gehouden:
- Conserveermiddel
- Bindmiddel
- Kleur
- Rijsmiddel
- Smaakmaker (zoet)
- Volume
Wil je iets karameliseren? Gebruik tagatose als suikervervanger!
Suikervrije gerechten bewaren en binden
Een eerste belangrijke functie is het bewaren van voedingsmiddelen. Producten waarin veel suikers zitten, kunnen lange tijd bewaard worden. Michaël Sels geeft het voorbeeld van confituur. Een standaard recept bevat 50% fruit en 50% suiker. Door deze hoge concentratie kan confituur maandenlang bewaard worden buiten de koelkast.
Confituur met zoetstoffen bewaren?
Maak eerder kleine porties confituur en bewaar het tot 3 weken in de koelkast. Heb je een grote hoeveelheid fruit? Vries het fruit in en maak geleidelijk aan confituur, zo heb je steeds een vers potje bij de hand.
Bij het maken van confituur zie je ook onmiddellijk een 2e functie van suiker opduiken: het fungeert als bindmiddel. Michaël Sels heeft een prima alternatief!
Voor een natuurlijke smaak en heerlijk resultaat stelt Michaël Sels voor om chiazaden in te schakelen. In contact met het vocht van het fruit zullen deze geleren. De zaden passen goed in een frambozen- of aalbessenconfituur. Toch liever geen chiazaden? Probeer met een ander bindmiddel zoals gelatine of, voor een plantaardige versie, agar agar.
Voeg 1 eetlepel chiazaden toe per 100 gram fruitpuree, meng hieraan een hoeveelheid zoetstof toe naar smaak en warm het op. Vul steriele potjes, sluit ze goed en zet ze tot 3 weken in de koelkast zodra ze zijn afgekoeld.
Meer weten over suikers en de bestaande alternatieven?
Het lievelingsrecept van Michaël Sels met zoetstoffen
Michaël Sels is een fan van klassiekers. Zijn favoriet recept: appelcake. Het toevoegen van fruit in een cake met zoetstoffen is trouwens een absolute aanrader. Het helpt mee verschillende functies van suiker te vervangen:
- geeft een natuurlijk zoete smaak dankzij het fruit
- zorgt voor extra volume
- kleurt bruin bij bereiding
Ingrediënten
- 4 appels
- 250 g zelfrijzende bloem
- 3 eieren
- 100 g margarine
- 200 g IJslandse yoghurt (Skyr)
- 4 el zoetstof op basis van stevioglycosiden (bijvoorbeeld Stevia)
- 2 el pijnboompitten
Bereiding
- Verwarm de oven op 185°C.
- Splits de eieren.
- Smelt de margarine en meng deze met de yoghurt en de eidooiers.
- Meng de zoetstof onder de zelfrijzende bloem, voeg deze droge ingrediënten toe aan het yoghurtmengsel en roer stevig.
- Klop het eiwit op tot de vorming van pieken en spatel het voorzichtig onder het beslag.
- Snijd de appels in kleine dobbelsteentjes en meng deze samen met de pijnboompitten door het beslag.
- Stort dit in een ingevette cakevorm en bak de cake gedurende 45-55 minuten in het midden van de oven.
Benieuwd naar de oplossing voor de andere functies van suiker? Binnenkort volgen bijkomende tips van Michaël Sels om suikervrij of suikerarm te bakken met minder calorieën en toch een heerlijk zoete smaak! Schrijf je in op de nieuwsbrief om niets te missen.
