Zoete smaak
Een zoete smaak wordt waargenomen door middel van de mond, dankzij onze smaakpapillen, en daarna via het zenuwstelsel. Toch blijkt het allemaal niet zo simpel als we dachten … Er zijn namelijk ook interacties met glucosereceptoren buiten de mond. Die bevinden zich in diverse organen, waaronder het spijsverteringskanaal. De perceptie van een zoete smaak kan worden veranderd door verschillende factoren die interfereren met de receptoren.
Waarom worden sommige zoetstoffen vaak onderling gecombineerd?
Bepaalde moleculen kunnen zowel de zoetreceptoren als de bitterreceptoren activeren. Dat is het geval voor sommige laagcalorische zoetstoffen die – in een hoge dosis – een heel uitgesproken zoete smaak hebben, maar wel een bittere nasmaak in de mond geven. Andere laagcalorische zoetstoffen activeren wel de zoetreceptoren, maar inactiveren dan weer de bitterreceptoren. Om die reden worden beide soorten zoetstoffen vaak gecombineerd gebruikt, om zo de meest aangename smaak te verkrijgen.
Lees ook: De basisprincipes van smaak
Zin in zoet (voorkeur)
De zin in zoet verschilt van persoon tot persoon. Wel is al lang bekend dat de voorkeur voor een zoete smaak aangeboren is (geprogrammeerd van bij de geboorte), dominant is tijdens onze kinderjaren en vermindert als we volwassen zijn. De zin in zoet kan echter worden versterkt door een herhaaldelijke blootstelling aan zoete voedingsproducten.
Genotsgebieden
Wanneer we iets eten, gaan bepaalde gebieden in onze hersenen de fysieke eigenschappen van het voedingsproduct analyseren. Andere gebieden evalueren dan weer of de eetervaring aangenaam is of niet. Dat zijn de zogenaamde genotsgebieden. Dankzij medische beeldvorming hebben onderzoekers kunnen aantonen dat de zoete smaak uit suiker, maar ook uit zoetstoffen, die genotsgebieden in de hersenen activeert.
Niet iedereen ervaart echter hetzelfde genot. Bij sommige mensen blijken de hersenen hypergevoelig voor zoet genot, waardoor ze het risico lopen om meer zoet te eten. Zo blijkt uit onderzoek dat bij mensen met obesitas het anticiperen op een voedselbeloning, bijvoorbeeld het eten van een milkshake, de genotsgebieden sterk activeert (waardoor ze nog meer zin krijgen in de milkshake). Wanneer ze de milkshake dan op hebben, produceert de beloning echter een afgestompte reactie. Met andere woorden, de zin om te eten bij de gedachte aan een genotservaring is sterk, maar het verkregen genot haalt niet hetzelfde niveau als de verwachtingen.
Verstoringen in de anticipatie en perceptie van de beloning worden ook beschreven bij tal van mensen met een eetverslaving, ongeacht of ze zwaarlijvig zijn of niet. Veelbelovend onderzoek rond een techniek met behulp van medische beeldvorming, de zogenaamde neurofeedback, wil mensen bewust controle geven over die hersengebieden om zo hun voedselconsumptie weer normaal te krijgen.
Lees ook: Waarom zijn we gek op zoet?
Bron : Morio B, Guy-Grand B. Cah Nutr Diet 2021 ; 56(3) :188-193.
